浦江财会退税

标题: 浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(七十六) [打印本页]

作者: 北丐洪七公 时间: 2009-8-19 17:17:39 标题: 浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(七十六)

浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(七十六) 今日浦江　　发布：2009-8-17 9:45:10　　来自：今日浦江　　浏览： 14 次

  “叽哩勾流磨豆腐，豆腐三勾(一斤豆兑三斤)，嬷嬷瓜流，讨末添头。”这是广泛流传于我县民间的一首民谣，它生动地描绘了人们磨豆腐时的情景。在以前，在那个温饱尚且困难的年代，我县农村几乎家家户户种大豆，大豆可以综合利用，用它做成的豆腐和豆腐皮是人们招待客人的主要食品，而剩下的豆腐渣可以喂猪。所以那时的农村主妇都会做豆腐、捞制豆腐皮。尤其是每逢过年过节的时候，村民们都要浸大豆、磨豆腐、做豆腐、捞豆腐皮，有的还把这作为一项家庭副业来经营，在满足自家食用的同时还把做好的豆腐、豆腐皮等挑到集市上去卖。
  我国盛产大豆，豆制品是我国食文化中最具民族特色的大众化食品。关于豆腐的来历，相传为西汉的淮南王刘安所发明。朱熹八首《素食》诗中，有一首专咏豆腐，并注道：“世传豆腐本为淮南王术。”刘安是汉高祖的孙子，他整日无所事事，一心只想研究长生不老之术，曾经招集一些人士大炼能够长生不老的灵丹妙药，结果不老仙丹没有炼出来，却意外地炼出了豆腐。1968年，我国考古学者在河北满城中山王刘胜墓发现有特大青铜漏斗和承接容器的花岗石磨，经专家研究认定这是水磨，既有水磨，磨豆腐就顺理成章了。刘胜死于汉武帝元鼎四年(公元前113年)，晚于刘安10年，可见西汉时代确已有了豆腐。而最早记载豆腐制作及其食用的是东晋大诗人陶渊明的一首五言诗：“种豆豆苦青，力竭心已苦；琼浆凝白玉，冰心报农夫。”关于豆腐的制作技术，北宋时期的文字记载比较多，如北宋时的《本草衍义》中说：“生大豆……可硙为腐食之。”硙就是磨，其意就是大豆可磨成豆浆吃。
  豆腐皮是豆腐制作过程中自然产生的副产品，到明代有明确记载。豆腐皮，又名豆腐衣。李时珍《本草纲目》中云：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁或酸浆醋淀，就釜收之；又有入缸内，以石膏末收者；大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”
  我县地处浙江中部，山地较多，适宜大豆的种植。根据历代浦江县志记载，大豆一直是我县的主要农作物之一。大豆的广泛种植，为制作豆腐皮提供了充足的原材料，使豆腐皮成了我县传统的土特产，也成了浙菜谱系中不可或缺的重要原料之一。我县豆腐皮以优质大豆作原料，采用传统制作工艺精制而成，它色泽晶莹光洁，薄如蝉翼，一叶之中，统体均匀；每张豆腐皮呈半圆形，宽约40公分，长30公分，厚度约为0.1公分，每市斤豆腐皮约20-22张；豆腐皮富含丰富的植物蛋白，具有薄如纸、煮不烂、有弹性、口感好、味道鲜、营养丰富、容易消化吸收等特点，是走亲访友或产妇坐月子时的馈赠佳品；豆腐皮的食用方法多种多样且简单方便，煮、炒、炖、火锅、凉拌皆宜。如今，杭州一些高级宾馆流行的“干炸黄雀”、“游龙戏水”、“凤飞南山”等名菜均以豆腐皮作原料，特受那些不爱油腥的宾客所青睐。
  关于我们浦江豆腐皮的最早文字记录在元末明初。清代《浦江乡言杂谈》中也有关于豆腐皮的陈述：“豆腐肉夹”，即用豆腐皮包肉馅的美食，《浦江县志》进一步明确了这种美食佳肴的名称叫“炸响铃”，记载了民国时期“炸响铃”成为我县一大特色名菜，名噪一时……这些都说明豆腐皮是我县的一大传统特产，而且具有悠久的历史。
  我县的豆腐皮，早在新中国成立前就已饮誉国内外，不仅畅销国内市场，还远销美国、法国、加拿大、菲律宾、墨西哥等国际市场，被外国友人称为豆制品中的“皇后”。后来，因其逐渐发展成为一种专业性生产食品而形成了一套完整的加工技术与工艺，专业捞制豆腐皮便成了一种手艺，成为一种职业。我县郑家坞镇吴大路村是最早的豆腐皮专业村，该村共有600多户人家，其中有200多户人家专门从事豆腐皮加工，该村的豆腐皮捞制技术与工艺代代相传，至今已有100余年的历史。
  郑家坞镇吴大路村村民吴周超，今年51岁，他是吴氏二十世孙，从1983年开始专业捞制豆腐皮，深得祖传技法。吴周超说，捞制豆腐皮的工序主要有选豆、浸泡、磨浆、过滤、烧浆、捞膜、晾干、包装等。选豆：就是将混杂在大豆中的泥块、沙子、豆梗、豆荚、野草等清除干净。浸泡：就是使豆仁能够充分吸水膨胀，软化内部组织，使大豆组织的成分在磨制豆浆时充分释放出来；泡豆时间的长短，可根据气温和季节灵活掌握；鉴别大豆浸泡是否适度，可以观察豆仁平面，豆仁子叶内见芝麻心大小塌坑为正好。磨浆：用石磨、钢磨、砂轮磨均可，磨浆时豆跟水的比例为1千克豆10千克水，磨出的浆汁以细腻、手捏松软如棉絮状为佳。过滤：将生豆浆倒在锅里加上两三瓢水，用旺火煮透取出，放到压榨机上，榨出浆水去掉渣。烧浆：将去渣后的豆浆放锅盘上，先用旺火烧开豆浆，让豆浆结膜。捞膜：用长62工分、宽0.7工分的筷棒把锅盘上的结膜捞起，这就是“半成品”的豆腐皮。晾干：将半成品豆腐皮插到晾晒架上阴干。包装：这是最后一道工序，即进行防腐包装。这些工序看起来简单，但每个环节都必须把握其技术要领，否则就会影响豆腐皮的质量。就取水来说，不是什么水都可以用，必须选用清洁的山泉水和井水，如民谣——“北山脚的豆腐，南山下的酒”，说的就是北山脚的泉水甘冽，内含丰富的矿物质，用这样的水制作的豆腐皮成形好、产量高；豆浆稀稠要适中；烧浆时要掌握火候，豆浆注入锅内结成腐皮时，其常温应控制在60度左右，温度过高或过低都会影响豆腐皮的厚薄均匀、纹路细腻、光洁白净等技术要求。俗话说“实践出真知”，制作豆腐皮的技术要领不是三言两语说说就能做到的，必须从实践当中去摸索、总结和完善。
  捞制豆腐皮是我县民间一项家庭作坊式的传统手工艺，它的历史悠久，其制作技艺是历代劳动人民勤劳智慧的结晶，令人欣喜的是该项目已经被列入2009年度浙江省第三批非物质文化遗产保护名录。为了更好地保护和继承这门传统手工艺，目前县非物质文化遗产保护中心正在进一步收集、充实、完善相关资料，争取把该项目申报列入国家级非物质文化遗产保护名录。（张玉莲实习生李晨）

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