拿什么拯救你，我的“竹叶熏腿”

北丐洪七公

拿什么拯救你，我的“竹叶熏腿” 今日浦江　　发布：2009-8-24 9:13:51　　来自：今日浦江　　浏览： 11 次

  一直以为这“竹叶熏腿”同一般的金华火腿似乎没啥区别，直到有一天与它零距离接触后，才激起了我的好奇心，并感知到它那独特的火腿文化魅力所在……
  据光绪浦江志(常中丞名安笔记)记载：“兰熏金华猪也，南省在能制，但不及金华者，以其皮薄而红熏浅而香，是以流传远近。目为珍品，然亦惟出浦江者佳。当时金华府火腿，竹叶熏腿出浦江。”
  “竹叶熏腿”是选用上等猪后腿，经腌制后用新鲜的竹叶熏制而成，风味独特。它不仅是浦江特产中的传统产品，也是金华火腿系列产品中的珍品，它那悠久的传奇故事，它那独特的传统制作工艺，它那历史变迁轨迹，深深地吸引着我……
  近日，我驱车来到了北部山区杭坪镇的曹源村。刚到村口，便见那淡淡的云雾悠闲自在地穿行在竹海山中，紧接着便是一股淡淡的竹叶清香味扑鼻而来。进入村子里，但见一幢幢民房若隐若现地掩隐在竹林中，整个村庄幽雅、静谧。一位75岁的老人告诉我，竹叶熏腿的确是从他们村流传出去的。从前，当地的村民把过年剩余下来的猪腿腌制好后挂在自家灶膛口上方，久而久之他们发现这猪腿竟然变了样，这皮色成了紫褐色，肉色深似玫瑰，肥肉透明赛水晶，切开后，竟然有一股淡竹叶的清香味弥漫开来，真的是色、香、味俱佳，村民惊喜之余突然发现这猪腿模样改变居然同自家灶台所烧的竹叶竹枝有关。原来这灶内竹叶竹枝在燃烧的过程中，它所产生的烟雾从灶膛口外出升腾而起刚好熏在了灶膛口上方的猪腿。
  说完了竹叶熏腿的来历后，老人家又说了一个流传至今的传奇故事。北宋末年，宋江率领招安后的梁山好汉为镇压方腊起义攻入富阳，一直打到桐庐、建德，并在建德驻扎。一次宋江的官兵追捕方腊残部，从建德与浦江交界的截柘岭来到了曹源村，官兵们在村子内四处搜查，却意外地发现了风味独特的竹叶熏腿，这些人带回去食用后，同样赞不绝口，于是常常借搜捕方腊残部为名来到曹源村这一带抢劫搜寻这竹叶熏腿，并把它当作战利品往上送，一直送到了皇帝面前，皇帝品尝了这风味独特的火腿后，同样是赞叹不已，据说还下了圣旨要浦江每年进贡呢，这样一来，这竹叶熏腿便成了宫廷内的佳肴了。
  从曹源村回来后，竹叶熏腿在我的脑海内已不再是一个简简单单的食品了，它不仅是金华火腿系列产品中的珍品，它还承载着如此深厚的人文历史内涵，它还应该说是一种与人们日常生活有着千丝万缕关系的食文化，因为现在无论是走亲访友，还是在高档的餐桌上，都离不了它，尽管人们不一定是首选竹叶熏腿，但这竹叶熏腿在人们心目中的位置的确是比一般的金华火腿要高出一截。
  那么这竹叶熏腿是如何制作加工出来的呢？原在浦江县食品公司工作现已退休的职工李真光、项凳藏等人，都是在火腿行业工作达二三十年的老师傅和业务骨干，当他们得知我的此行的目的后，详细地介绍了公司这段鲜为人知的竹叶熏腿加工的业务和历史。
  1971年，原普丰壶江食品站站长张必余等人发现在曹源村这一带有山民在加工传统的竹叶熏腿，便对其产生了浓厚的兴趣，经请示上级并在批准同意的情况下，决定由业务骨干陈新洪师傅负责进行竹叶熏腿成批开发生产加工业务。虽然陈师傅有着加工金华火腿的经验，但要制作这竹叶熏腿心里却没个谱，对此他们先后走访了曹源这一带山区的有经验的老村民，拜他们为师，虚心学习，然后再结合自己原有的加工经验，不断地改进和完善，终于摸索出了一套加工竹叶熏腿的“秘诀”。
  首先是选料。金华火腿原本在选料上就有着极高的标准，更不用说竹叶熏腿了，它必须选用猪脚杆细、皮薄、精多、腿形饱满、容易成形的“山里猪”。
  接着是修胚和上盐。修胚是用刀刮去猪腿残毛，将猪腿修成竹叶形状，腿面修平整，然后是上盐这道非常重要的工序。一般火腿每百斤用九斤盐，但熏腿只需五斤左右。
  再就是腌制。上盐必须按照腿只的大小、厚薄来掌握用盐量。放置时不能叠，也不能堆，要通风透气。除了要求在10摄氏度以下作业外，还要进行6到7次翻堆、擦盐，整个过程需要一个月左右的时间。
  接下来是洗晒整形。把腌好的猪腿放入清水里浸泡，进行人工洗刷，通常要洗上多遍才可以，最后进行晾晒脱水6到10天，基本上腿肉的皮面没有什么水分了为佳。
  最后就是熏腿了。竹叶熏腿必须控制好烟熏的火候，不能太急也不能太慢，要充分利用好竹叶燃烧时的轻烟、余烟进行熏，以达到“熏浅而香”的效果。
  虽然在1971年原普丰壶江食品站因地制宜地开发加工生产了约200来只竹叶熏腿，但应该说是县食品公司在1975年开始真正辅之现代科学手段，使竹叶熏腿进一步发扬光大，从原来无标准零星生产发展为大批量生产。从1975年至1993年止，共生产加工了竹叶熏腿39200余只，1981年至1985年是高峰期，产量达27741只，产品不仅销往全国各大城市，而且远销国外。龙峰竹叶熏腿先后在1988年和1998年被国家工商行政管理局批准，由浦江县食品公司注册，属浦江县食品公司生产销售。1984年被评为浙江省优质产品，1986年荣获新优名特产品金鹰奖，1992年11月在首届浙江食品博览会上荣获博览会金奖。
  照理说，竹叶熏腿不仅是一种佐餐佳肴，也是一种高档滋补品和药膳食品，应该说它的市场前景是广阔的，可谁也没有料到从1994年后，它就开始走下坡路。
  对此，李师傅谈了自己的看法，首先国营公司始终没有提升其生产工艺的技术含量，仍然停留在传统工艺基础上的生产加工，生产周期长，如此一来就大大地增加了生产成本，直接影响到了销售。其次是体制问题，公司多年来没有再投入资金对设备进行更新换代，已不能适应市场经济的需求。说到这，作为当年见证人之一的李师傅，对1998年公司改制后那些生产竹叶熏腿的设备被搁置或折价出售仍感到惋惜。
  那么今天到底有没有单位和个人在生产和加工这传统的竹叶熏腿呢？带着这个疑问，我又来到了县外贸火腿厂。令我意想不到的是，这位叫张吉林的火腿厂老板虽然只有40多岁，但却有着20多年生产加工和经营火腿的经验，而且就是当年县食品公司腌火腿的技术人员。张老板非常坦率地告诉我，这竹叶熏腿的确是我县的传统火腿中的珍品，现在浦江县内除了他还在加工少量竹叶熏腿，已经很少听说有人还在加工竹叶熏腿。虽然产品也打入浙江省的沃尔玛和华联超市，但每年只加工这竹叶熏腿约3000只左右，只是全部火腿产量的十分之一。从目前市场销售来看，加工传统熏腿确实存在周期长，成本高，经济效益不明显的因素。但更主要原因还是没有自己注册的品牌，如果要生产加工传统产品还得花巨资进行广告投入和设备更新，否则很难改变目前竹叶熏腿的处境。
  如今，竹叶熏腿正遭遇窘境，我们该如何来面对它？对此，我忍不住大声呐喊：该拿什么来拯救你，我的“竹叶熏腿”！