浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(七十八)

北丐洪七公

浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(七十八)

2009年8月31日 15:50:25 　浦江新闻网

前不久，笔者慕名来到浦江县非物质文化遗产(食文化)传承基地——岩头镇全羊馆，饱尝了一餐濒临失传的浦江民间上等筵席“十二横签”。看着一道道的菜端上桌，“不懂吃”的我们一开始就大吃特吃，结果，这下好了，前半部分的菜几乎吃光，而后半部分上的菜，大家虽然眼馋，但无奈肚子已装满，无法再动筷子了。 　　十二横签，又称十五横签和十六横签，是我县平民百姓在喜庆时办酒席的称呼，也是衡量酒席是否隆重的标准之一。一般酒席只有“五样五食”，较好的酒席为“八盘八碗”。十二横签就称为“全席”，是上等之酒席。 　　十二横签是我县传统饮食的典型，是千百年传承下来的智慧结晶。它虽比不上奢华的“满汉全席”和高雅的国宴，却是极具原汁原味的地方特有的宴席。每逢喜庆宴请，亲朋好友聚在一起，欢声笑语，喜气洋洋，体现着和谐、友善、团结、热烈的民间亲情文化。而我县农村中吃十二横签，时间较长，差不多要吃一天。 　　十二横签的饮食文化渊源深厚，历史悠久。它与一个农家妇女有关，可惜名字没有留下。她是前吴村人，姓吴，她写了一本《中馈录》(1127～1129)，习惯称为《吴氏中馈录》。这是一本食谱，全书共分脯鲊、制蔬、甜食三部分，所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、酱、糟、醉、晒等10多种烹饪方法，代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平。 　　在社会上，流传着这样一个有关十二横签的近代传承过程。据传，民国初年，我县城内有一著名酒家，称“四牌楼菜馆”。它集中了我县地方所有的菜肴精华，极具地方特色，既合乎我县的风土人情，又适应广大食客的口味。加之“四牌楼菜馆”位于县城中心地段，地理位置适中，环境优雅，烹饪技艺精湛，深受一些社会名流、达官贵人、政府要员和地主豪绅们的青睐，县内外的各种贵人纷纷慕名而来。此外，一些大户人家的婚、丧、嫁、娶、寿、居、节、庆等亦在此地举办。 　　十二横签在制作上，十分讲究。它使用冷盘十二个，四个荤菜、四个水果、四个糖果(包括瓜子、花生两盘)。流水汤菜十二个，十个汤菜为咸，二个汤菜为甜，主菜不能重复。配汤菜点心五种。其实在十二横签中的冷盘中除瓜子、花生外很少食用。为此冷盘甚至可以用在二三天的筵席当中。瓜子是在席间食用的，席中可以添盘。而花生是席后携带的，是让宾客携带应付家中小孩的小果点。据一些年长者介绍，以往，面对物质生活并不富有的实际情况，许多宾客吃完酒席后都要带一点席上的小果点给家中孩子尝尝，而现在，这些小果点近乎普及，也很少有宾客会特意拿席间的果点了。 　　流水汤菜大栗鸡先上，银鱼汤扫桌。包括焐肉、全鸡、全鸭及其它山珍海味。流水汤菜中以鸡肫、腰花、淡味、银鱼等汤菜最为出色。上的点心五种与五样五食、八盘八碗等民间通行筵席并无二异。有馒头、小麦夹馃、杨梅馃、棕子、馄饨等，一般以馄饨为最后点心。讲究的十二横签还上四样其它浦江特色点心，这就是十六横签。从十二横签上升到十六横签，主要区别在于汤菜上从十二个到十六个，咸汤菜增加二个，甜汤菜增加二个。由于汤菜用料不能相同，只能选取高档菜肴鱼翅、燕窝等，因此十六横签不是一般人家及厨师能够烹调的。 　　十二横签作为我县民间招待贵宾和政府要员高规格的酒席，当属体面之席，不仅筵席庞大，酒菜丰盛，其中的山珍海味、菜肴点心、瓜果蔬菜无所不有，排场十分讲究，礼仪相当隆重。浦江传统的办酒席，一般都采用四方桌(可就座8人)，其座位也颇有讲究。以娶媳妇为例，媒人坐在第一桌上位头，娘舅、送舅坐在第二桌上位头等，平辈份的表兄弟和堂兄弟坐在横头负责倒酒、陪酒。 　　大栗鸡是十二横签中一道必不可少的菜。大栗即板栗，鸡为土鸡，将鸡宰杀治净后，连同去皮栗，置于煲中，煲置加水的锅中，旺火烧之，香气溢出后，小火慢炖，骨脱即可上桌。端上桌，鸡肉鲜嫩有韧性，板栗绵糯味粉甜，色泽金黄，味道鲜美，可谓是一道美味佳肴。还有一道称之为十全十美的菜，用萝卜、香菇、蒲荠、鸡翅等十种配料慢火清炖后，取豆腐皮一张，用温水浸湿摊开，用肉、豆腐、芹菜杆、鱼肉等十种原料作捣碎作馅，放于豆腐皮上，卷起蒸熟晾干切成段，煮沸数分钟后上桌。虽然料多，但吃起来的味道却是十分精美。大栗鸡和十全十美，由于做法独特，味道别致，深受广大食客的赞赏，至今在我县一些农家也偶能尝到。 　　在十二横签的宴席中，有一道菜十分特别，因为它不是供人吃的，而是纯粹的供宾客清洗调羹所用。它的名叫“青龙过江，是一大碗开水加上葱花蒜苗的清汤，十分显眼，让人过目不忘。这是在咸菜吃后过渡到吃甜的食物时，要把调羹清洗干净，以免咸甜混杂，口感不好。这充分反应了我县民间饮食的高雅和讲究。 　　为了使传统的食文化得以继承，岩头镇全羊馆业主王建平多方奔走，四处取经，虚心求教于多位老厨，完善了一些食品、点心的制作过程，搜集整理了一些频临失传的传统套餐，将十二横签重现于餐桌上。目前，全羊馆已正式成为我县非物质文化遗产(食文化)传承基地。 　　(本文个别参考了李樟贵《千古飘香浦江十二横签》一文)

来源： 今日浦江 作者： 黄黎明 编辑： 罗锦波