葡萄酒家庭酿制技术

北丐洪七公

葡萄酒家庭酿制技术

2008年7月28日 10:21:36 　浦江新闻网

葡萄酒家庭酿制技术王国庆一、工具准备：1、发酵容器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、酒坛、缸等。2、装酒容器。可以用空酒瓶、空酒坛、瓷瓶等。3、一根乳胶管或无毒塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中吸出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、布袋、细纱布或丝袜。用来过滤葡萄汁。二、原料选择：选用成熟、颜色深的葡萄；白砂糖或冰糖。以采用白砂糖为好。三、清洗破碎：先将发酵容器及木棒等工具用清水清洗干净，再将葡萄穗用清水冲洗干净，晾干后除去果梗、虫粒、霉粒、破粒，放入发酵容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵(挤破即可，不能捣烂)。四、浆汁发酵：发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，然后盖上盖子。发酵高潮过后，根据葡萄糖度及所要调整的酒精度添加白糖，加糖量一般每5公斤葡萄加半公斤糖左右。加糖时先用少量葡萄原酒液溶解白糖(不可用水溶化)，要边加边用消毒好的木棒搅匀(加糖最好分两次加入，间隔期1-2天，每次加发酵葡萄重量1/20的白糖)。当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平净，酒味很浓，皮渣开始下沉，汁液开始清晰，即为发醇结束。五、压榨澄清。将酒糟用洁净的布袋或纱布进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。家庭酿制葡萄酒可用鸡蛋清澄清酒液，一般30公斤原酒需加鸡蛋清一个。方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状(约打10分钟)，与少量原酒充分混合后加入酒液中，充分搅拌后静置至酒液彻底透明，用虹吸法分离，除去沉淀物。六、灭菌陈酿。通过以上过程酿制出的葡萄酒，如果不马上饮用，可装坛密封(要装满)，并进行高温灭菌，然后置于15-20℃条件下保存。注意事项：1、葡萄酒在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品；各类容器一定要清洗干净。2、在发酵时，发酵器的盖子不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。4、不要过分清洗葡萄，那样会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变得困难。

来源：今日浦江作者： 不详 编辑： 罗锦波